
图片
YMU曾有个叫“分部” 的校区,校园逼仄破败,学生上课抬头看黑板,余光能瞥见对面厕所里的半截屁股。
每年入学,都有新生因条件简陋而退学。此时提振情绪价值最为关键,比如老生会安慰:“现在已经好很多了,我们那会,比现在还荒凉,刚进门以为是个养牛场......”
来年五月的蓝花楹,也能带来慰藉。坐在开往小西门的65路公交车上,看窗外飞掠过去的蓝花楹,尽消失了蓝紫的颜色。此时,车窗缝隙还会挤进“金三角”的味道。
“金三角”,分部er对校区外餐馆食肆娱乐场所的统称。若干年后问他们,破破烂烂的分部还记得喃,回:蓝花楹,新范楼张记卤面。
对于分部年代的学生而言,蓝花楹、卤面、随时光消逝日渐清晰,YMU却越来越模糊。如《北教场那些年》的歌词:“总有一些人匆匆离开,总有一些东西拿不回来,那曾经拥有的失去的美好年代,不知道忧愁和悲哀........”
图片
——壹——
图片
(昆明卤面没有标准格式,各家都有自己的风味,共通之处在于甜酱油、生韭菜末、冬菜末是必备。)
昆明的吃食,名字带“卤”的很多:卤鸡卤鸭卤鹅,卤饵丝卤饵块卤饺,玫瑰老卤。
顺城卤鸡、昆阳卤鸭,“鸡”“鸭”前的“卤”,指用五香咸水、酱油等煮制食物,这是“卤”最为常用的义项;
端仕小锅卤饵丝,饵丝入特制小铜锅,加高汤,至汤汁收干时出锅;卤面,面条煮熟加各类盖帽、甜酱油、花生碎、酸腌菜、韭菜末、葱姜蒜辣椒油若干拌而食之,卤饺(老昆明话“饺子”所指包括水饺与馄饨/抄手,若不特别说明“北方饺子”通常指后者)也如此。“饵丝”、“面”、“饺”面前的“卤”,取“浓汁”之义。
都是“浓汁”,卤饵丝通过加热收干汤汁实现,卤面则直接用干拌达成,省时省火省功夫。
昆明卤面的“卤”与南方他处的卤面又有不同。比如福建卤面,汤料加地瓜粉勾芡形成浓汁,香甜润滑;再如南京卤面,面条出锅浇勺赤色卤汁,咸中带甜,在铺上各种浇头。
都说云南汉人最早从南京迁来,在云南的大小坝子间扎根繁衍,时光可以改变人生消灭记忆却改变不了他们饮食的基因,如昆明卤面,建水烧卖、蒙自过桥米线,透着南京的影子,星星点点。
——贰——
图片
昆明卤面与南京干挑卤面有些相似,咸甜口,丰富的浇头,区别在于昆明卤多了辛辣,老卤汤替换成拓东甜酱油。
昆明卤面,盖帽讲究油汪味浓。
小麦研磨成面粉,要去除胚芽、糊粉层,胚芽糊粉层富含脂肪,脂肪提供香味,面粉几乎没有脂肪也没有任何香味,面条也如此。为了弥补这一天然缺陷,明代中国人和面时在面粉中掺入动物蛋白,如鸡面、虾面、鸡子面,也可在面条之外额外添加脂肪,比如袁枚提到的鳗面、温面、鳝面。
图片
炸酱/焖肉配几片白肉,标配卤面的模样。
昆明卤面里提供脂肪的是盖帽,各种肉类制作,最常见的炸酱、焖肉。绞肉与老酱同炒为炸酱,大肉煮熟切小丁与老酱同焖为焖肉。
过去两种盖帽只能选一种,再铺上几片白肉(白煮的瘦肉),算是卤面的标配。而今,城市各处的卤面馆,盖帽层出不穷,叶子、血旺、肥肠、鳝鱼,香菇脚、豆干、卤鸡蛋、卤豆腐、香酥、脆哨......要加几种加几种,添钱就是。唯一不变的,一勺盖帽半勺油。
面条富含淀粉,水煮导致淀粉中的水分增加,出锅之后发生老化。所谓老化,指淀粉分子吸水后膨胀、糊化,以有序结构重新结合。具体表现就是面条硬度增加、易断、没有筋骨。用油脂包裹煮好的面条,可有效阻止面条内水分的蒸发,进而延缓老化。想想卤面的兄弟们,小面、热干面、葱油拌面、油泼面、biangbiang面无不如此。
——叁——
图片
昆明每个老破小区都隐藏着一家排队的卤面馆。
昆明卤面,用的鲜碱面。
昆明面条不好吃,缺少筋骨、没有口感,这是包括本地人都承认的事实:虽在沸水中煮过,看着熟了咬一口 心里却是生的。这并非店家偷工减料,一来昆明海拔高沸点点低,二来面条筋骨不足,若真煮到心里透,面条早已涣散成糊没了卖相。
面条好坏与面粉蛋白质含量正相关。亚热带云南种植出的小麦,生长速度快,灌浆周期短,蛋白质含量低,云南甚至整个南方的面条被北方鄙视那是先天决定的了。
图片
昆明的卤面,面条与盖帽佐料裹搅有五味,配碗高汤点缀些葱花,倒是与李渔的食面法有些接近。
为最大限度抵消蛋白质含量低带来面条不好吃的后果,人类想到在和面时加入食用碱。食用碱提高小麦淀粉的糊化稳定性、凝胶弹性和冻融稳定性,同时降低脆性以及煮后的粘连度。简单来说,食用碱让面粉中的蛋白质转性,增加筋力以接近北方高筋面的口感,还能还让它不断,不糊汤。
昆明卤面,颇有唯物主义具体问题具体分析的方法论意识:我先天不足,但可以在后天的每个方面努力精进。脂肪不足缺少香味,加盖帽补足;蛋白质含量低口感不好,加食用碱提升。总之咱缺啥补啥,让你好吃便是。
《黑暗骑士》说:“这个城市需要我是哪样的人,我就可以成为哪样的人。”这话放在卤面身上也合适:温润、调和、浓厚,这个城市需要那样的面,我就成为那样的面。
图片
老家楼下住着户人家,老夫少妻,丈夫理发,妻子全职,儿子唐氏。小时候放学回来,总见女主抬竹凳坐路边剥根弯葱,一边剥一边自言自语:“这老头怪得很嘞,非要吃没汤的卤面。”像课本里的祥林嫂。这是我头一次知道汤面之外还有卤面。回家拿挂面下锅挑出来放葱花炸酱一拌,滋味浓郁比汤面好吃。
某天跟我妈问起这家人,她说后来小区拆迁,为了妻儿今后的生活,老头提出些疯魔的补偿要求。最终,拆迁停摆,老头沦为小区居民眼里的恶人。我对他有共情,理解“疯魔”背后的动因,毕竟都是当爹的。
再后来,老头去世,妻儿命途多舛,其中曲折不敢多问怕淌眼泪。唏嘘之后会想,寡妻还会做撒了葱花的卤面么?我希望是,那碗老头爱吃的卤面会告诉她,我们会白头到老,只是天各一方罢了。
图片
图片
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。永信证券提示:文章来自网络,不代表本站观点。