图片
YMU曾有个叫“分部” 的校区，校园逼仄破败，学生上课抬头看黑板，余光能瞥见对面厕所里的半截屁股。
每年入学，都有新生因条件简陋而退学。此时提振情绪价值最为关键，比如老生会安慰：“现在已经好很多了，我们那会，比现在还荒凉，刚进门以为是个养牛场......”
来年五月的蓝花楹，也能带来慰藉。坐在开往小西门的65路公交车上，看窗外飞掠过去的蓝花楹，尽消失了蓝紫的颜色。此时，车窗缝隙还会挤进“金三角”的味道。
“金三角”，分部er对校区外餐馆食肆娱乐场所的统称。若干年后问他们，破破烂烂的分部还记得喃，回：蓝花楹，新范楼张记卤面。
对于分部年代的学生而言，蓝花楹、卤面、随时光消逝日渐清晰，YMU却越来越模糊。如《北教场那些年》的歌词：“总有一些人匆匆离开，总有一些东西拿不回来，那曾经拥有的失去的美好年代，不知道忧愁和悲哀........”
图片
——壹——
图片
（昆明卤面没有标准格式，各家都有自己的风味，共通之处在于甜酱油、生韭菜末、冬菜末是必备。）
昆明的吃食，名字带“卤”的很多：卤鸡卤鸭卤鹅，卤饵丝卤饵块卤饺，玫瑰老卤。
顺城卤鸡、昆阳卤鸭，“鸡”“鸭”前的“卤”，指用五香咸水、酱油等煮制食物，这是“卤”最为常用的义项；
端仕小锅卤饵丝，饵丝入特制小铜锅，加高汤，至汤汁收干时出锅；卤面，面条煮熟加各类盖帽、甜酱油、花生碎、酸腌菜、韭菜末、葱姜蒜辣椒油若干拌而食之，卤饺（老昆明话“饺子”所指包括水饺与馄饨/抄手,若不特别说明“北方饺子”通常指后者）也如此。“饵丝”、“面”、“饺”面前的“卤”，取“浓汁”之义。
都是“浓汁”，卤饵丝通过加热收干汤汁实现，卤面则直接用干拌达成，省时省火省功夫。
昆明卤面的“卤”与南方他处的卤面又有不同。比如福建卤面，汤料加地瓜粉勾芡形成浓汁，香甜润滑；再如南京卤面，面条出锅浇勺赤色卤汁，咸中带甜，在铺上各种浇头。
都说云南汉人最早从南京迁来，在云南的大小坝子间扎根繁衍，时光可以改变人生消灭记忆却改变不了他们饮食的基因，如昆明卤面，建水烧卖、蒙自过桥米线，透着南京的影子，星星点点。
——贰——
图片
昆明卤面与南京干挑卤面有些相似，咸甜口，丰富的浇头，区别在于昆明卤多了辛辣，老卤汤替换成拓东甜酱油。
昆明卤面，盖帽讲究油汪味浓。
小麦研磨成面粉，要去除胚芽、糊粉层，胚芽糊粉层富含脂肪，脂肪提供香味，面粉几乎没有脂肪也没有任何香味，面条也如此。为了弥补这一天然缺陷，明代中国人和面时在面粉中掺入动物蛋白，如鸡面、虾面、鸡子面，也可在面条之外额外添加脂肪，比如袁枚提到的鳗面、温面、鳝面。
图片
炸酱/焖肉配几片白肉，标配卤面的模样。
昆明卤面里提供脂肪的是盖帽，各种肉类制作，最常见的炸酱、焖肉。绞肉与老酱同炒为炸酱，大肉煮熟切小丁与老酱同焖为焖肉。
过去两种盖帽只能选一种，再铺上几片白肉（白煮的瘦肉），算是卤面的标配。而今，城市各处的卤面馆，盖帽层出不穷，叶子、血旺、肥肠、鳝鱼，香菇脚、豆干、卤鸡蛋、卤豆腐、香酥、脆哨......要加几种加几种，添钱就是。唯一不变的，一勺盖帽半勺油。
面条富含淀粉，水煮导致淀粉中的水分增加，出锅之后发生老化。所谓老化，指淀粉分子吸水后膨胀、糊化，以有序结构重新结合。具体表现就是面条硬度增加、易断、没有筋骨。用油脂包裹煮好的面条，可有效阻止面条内水分的蒸发，进而延缓老化。想想卤面的兄弟们，小面、热干面、葱油拌面、油泼面、biangbiang面无不如此。
——叁——
图片
昆明每个老破小区都隐藏着一家排队的卤面馆。
昆明卤面，用的鲜碱面。
昆明面条不好吃，缺少筋骨、没有口感，这是包括本地人都承认的事实：虽在沸水中煮过，看着熟了咬一口 心里却是生的。这并非店家偷工减料，一来昆明海拔高沸点点低，二来面条筋骨不足，若真煮到心里透，面条早已涣散成糊没了卖相。
面条好坏与面粉蛋白质含量正相关。亚热带云南种植出的小麦，生长速度快，灌浆周期短，蛋白质含量低，云南甚至整个南方的面条被北方鄙视那是先天决定的了。
图片
昆明的卤面，面条与盖帽佐料裹搅有五味，配碗高汤点缀些葱花，倒是与李渔的食面法有些接近。
为最大限度抵消蛋白质含量低带来面条不好吃的后果，人类想到在和面时加入食用碱。食用碱提高小麦淀粉的糊化稳定性、凝胶弹性和冻融稳定性，同时降低脆性以及煮后的粘连度。简单来说，食用碱让面粉中的蛋白质转性，增加筋力以接近北方高筋面的口感，还能还让它不断，不糊汤。
昆明卤面，颇有唯物主义具体问题具体分析的方法论意识：我先天不足，但可以在后天的每个方面努力精进。脂肪不足缺少香味，加盖帽补足；蛋白质含量低口感不好，加食用碱提升。总之咱缺啥补啥，让你好吃便是。
《黑暗骑士》说：“这个城市需要我是哪样的人，我就可以成为哪样的人。”这话放在卤面身上也合适：温润、调和、浓厚，这个城市需要那样的面，我就成为那样的面。
图片
老家楼下住着户人家，老夫少妻，丈夫理发，妻子全职，儿子唐氏。小时候放学回来，总见女主抬竹凳坐路边剥根弯葱，一边剥一边自言自语：“这老头怪得很嘞，非要吃没汤的卤面。”像课本里的祥林嫂。这是我头一次知道汤面之外还有卤面。回家拿挂面下锅挑出来放葱花炸酱一拌，滋味浓郁比汤面好吃。
某天跟我妈问起这家人，她说后来小区拆迁，为了妻儿今后的生活，老头提出些疯魔的补偿要求。最终，拆迁停摆，老头沦为小区居民眼里的恶人。我对他有共情，理解“疯魔”背后的动因，毕竟都是当爹的。
再后来，老头去世，妻儿命途多舛，其中曲折不敢多问怕淌眼泪。唏嘘之后会想，寡妻还会做撒了葱花的卤面么？我希望是，那碗老头爱吃的卤面会告诉她，我们会白头到老，只是天各一方罢了。
图片
图片
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。永信证券提示：文章来自网络，不代表本站观点。
